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欧李果酒的酿造工艺及其品质评价

2020-06-05 00:00:00    来源:http://www.gansugaiguo.com    点击:586    喜欢:0

  欧李[Cerasus humilis(Bge)sok.]属蔷薇科樱属多年生落叶小灌木,其果实颜色鲜艳,风味独特,富含多种营养物质,是我国特有的、天然的保健水果。本试验以辽宁沈阳欧李种植基地所产的“农大4号”欧李果实为材料,研究欧李果酒的酶解工艺、主发酵工艺、澄清工艺及降酸工艺,得到欧李果酒的最佳发酵工艺;探讨欧李果汁发酵前后的抗氧化活性物质、水溶性维生素及游离氨基酸的变化,为欧李果酒的生产加工及改良提供理论及实践依据。

  主要研究结果如下:(1)通过单因素考察,正交试验对果胶酶添加量、酶解时间和酶解温度影响欧李果汁的出汁率的结果进行分析,结果表明影响出汁率的主次因素依次为酶解温度酶解时间果胶酶添加量,其中酶解温度对欧李果汁出汁率有显著影响。最佳组合为果胶酶添加量为30mg/kg,酶解温度为35℃,酶解时间为5h。


欧李果酒的酿造工艺及其品质评价


  (2)对酵母菌的种类进行筛选,得出适合欧李果酒发酵的酵母菌种类为LalvinD254型酵母菌。该酵母菌发酵的欧李果酒酒精度最高,酸度适宜,而且总多酚含量和总抗氧化能力较高。通过单因素试验确定了主发酵中酵母菌添加量最适为200 mg/kg,发酵温度为20℃,初始糖度为22°Bx。分析正交试验的主发酵工艺结果,得到影响主发酵的因素依次为初始糖度酵母菌添加量发酵温度;最佳的发酵工艺组合是酵母菌添加量为250mg/kg,初始糖度为23°Bx,发酵温度为20℃,该处理得到的欧李果酒酒精度达到7.73%(V/V)。

  (3)使用离心澄清法和化学澄清剂澄清法分别对欧李果酒进行澄清,结果表明:使用离心澄清法澄清欧李果酒,需要在离心14 min以上,可以达到透光率为90%以上的效果。对不同浓度的不同澄清剂处理的欧李果酒的透光率结果进行分析,得到澄清剂的澄清效果依次为明胶皂土壳聚糖硅藻土。四种澄清剂中,明胶在添加量为0.4 g/L时,澄清效果最好,透光率可达92.00%。选择明胶和皂土进行复合澄清试验,响应面法优化的最佳工艺条件为:复合澄清剂的配比为0.5 g/L:1.3g/L,澄清时间为24.68 h,澄清温度为16.37℃,透光率可达96.08%。

  (4)离子交换树脂对欧李果酒进行降酸处理,7种常用降酸树脂的降酸顺序为D314型330型D354型D392型201*7型D301型D318型。结合处理后果酒的色度、总多酚含量和总抗氧化能力的结果,筛选出330型阴离子降酸树脂适宜处理欧李果酒。静态吸附试验中,当以1:20的比例对树脂与酒样进行配比时最适宜,可以达到欧李果酒的酸度要求;吸附时间在360 min后,树脂达到交换吸附平衡,此时的表观交换吸附量为0.562 g/g;动态吸附试验结果表明欧李果酒降酸的最佳流速为5 BV/h。(5)对发酵前后的欧李果汁和果酒的抗氧化活性物质、水溶性维生素和游离氨基酸进行测定、分析,结果表明:欧李果酒的总多酚、花色苷含量及总抗氧化能力较欧李果汁均不同程度地下降。共检测出VC和5种B族维生素,分别为VB1、VB2、VB3、VB5和VB6;京2果汁较农4果汁相比,VB1、VB2、VB3、VB6含量高;京2果酒较农4果酒相比,VB1、VB2、VB5、VB6含量高;京2果汁发酵后,VB1、VB2和VB5含量增加;农4果汁发酵后VB2、VB3、VB5和VC的含量不同程度的增加。欧李果汁和果酒中共检测出17种游离氨基酸,包括7种必需氨基酸;京2果汁较农4果汁相比,谷氨酰胺和色氨酸含量低外,其余均高;京2果酒中所有游离氨基酸含量均高于农4果酒。京2果汁发酵后丙氨酸、赖氨酸和亮氨酸大幅度增加。农4果酒较农4果汁相比,只有精氨酸的含量稍有增加。

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